¿Por qué se emplea sal en la conservación de alimentos?

La sal, excelente conservante de alimentos

Las propiedades conservantes de la sal la convirtieron en la antigüedad en un producto tan esencial que incluso los legionarios romanos llegaron a recibir su soldada en sal (por ello hoy en día llamamos “salario” al pago a cambio de un trabajo). Pero, ¿cuál es la razón de tales propiedades de preservación?

Sin agua, los microorganismos no pueden proliferar, por lo que un medio muy efectivo para conservar los alimentos es su deshidratación mediante técnicas como la salazón, el ahumado o la conservación azucarada (mermeladas, frutas en almíbar, etc.).

Tanto la sal como el azúcar eliminan el agua de los alimentos gracias a un proceso de ósmosis: en dos soluciones acuosas de distinta concentración, se produce el paso de agua desde la solución con concentración más baja hacia la solución con concentración más alta. Así, la sal diseminada en un alimento obliga al agua a salir del mismo, reduciendo el nivel acuoso por debajo del umbral en el que los microorganismos pueden desarrollarse.

El mismo mecanismo de ósmosis explica por qué resulta tan peligroso beber agua salada, como saben bien todos los marinos.

Y un útil consejo de cocina: si se echa la sal a la carne mientras se fríe, pierde agua y jugos, con el riesgo de que se quede dura; si se echa después, el agua se queda en su interior en mayor cantidad y el filete queda mucho más tierno.